L’impiego del vapore nei processi di trasformazione alimentare sembrerebbe offrire le migliori garanzie sia dal punto di vista igienico che tecnico. Esistono però alcune criticità che invitano a prestare particolare cautela nel suo utilizzo.

I vantaggi del vapore come ingrediente alimentare sono noti. Li sintetizza Maurizio Podico, docente dell’Università degli Studi di Parma e direttore tecnico dell’TiFQ (Istituto per la Qualità Igienica delle Tecnologie Alimentari): “il calore, e il vapore che lo trasporta, hanno, solitamente, un effetto di cottura o, più frequentemente, di risanamento termico. Questo effetto viene normalmente utilizzato in alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti alla possibile presenza di microrganismi potenzialmente patogeni, sensibili al calore, o, comunque, alla riduzione della presenza di microrganismi quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, come nel caso del latte UHT. Infatti il vapore consente, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento, un aumento dei tempi di conservazione”. Un altro indubbio vantaggio è dato dall’estrema uniformità con cui il calore viene distribuito al prodotto. Oltre che come ingrediente, naturalmente, il vapore viene da sempre utilizzato come fluido riscaldante. Le esigenze delle due applicazioni sono però molto diverse così come i fattori da tenere sotto controllo: “il vapore che viene iniettato negli alimenti” – spiega ancora Podico – “deve essere, ovviamente, esente da sostanze indesiderate e microbiologicamente puro; quello che viene utilizzato solo come fluido riscaldante indiretto deve operare in un impianto che non abbia perdite rivolte verso l’alimento stesso dato che il vapore tecnico, utilizzato in questo caso, non è solitamente idoneo al contatto con gli alimenti in quanto contiene delle sostanze, finalizzate a impedire corrosioni o altri fenomeni indesiderati, che non possono e non devono finire negli alimenti. In sintesi, si deve vigilare sulla qualità del vapore utilizzato come ingrediente e sull’integrità degli impianti nel caso di vapore tecnico impiegato solamente come fluido riscaldante”.

Aspetti critici

Le conseguenze delle contaminazioni non rappresentano solamente un problema sanitario. Anche in assenza di contagio da forme patogene, infatti, i prodotti alimentari possono
subire alterazioni che ne compromettono le caratteristiche organolettiche e, quindi, la qualità finale. La situazione è ulteriormente complicata dal fatto che gli impianti contaminati sono soggetti a più rapido deterioramento e, col tempo, la loro efficienza diminuisce. La compromissione dell’impianto, a sua volta, può comportare ulteriori ricadute sul prodotto finale. Tra i principali danni agli impianti va annoverato il fenomeno della bio-corrosione vale a dire la decisa accelerazione al processo di corrosione provocata dalla presenza di specifici microrganismi. La prassi dell’industria alimentare per ridurre
gli eventi di contaminazione prevede che l’acqua venga sottoposta a filtrazione con maglie tra i 5 e i 2 micron che però, spiega Laura Franzetti del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione, l’Ambiente (DeFENS) dell’Università di Milano, si rivelano del tutto insufficienti per eliminare i microrganismi. Sarebbero infatti necessari filtri con porosità 10 volte inferiore e valori compresi tra 0,5 e 0,2 micron (i cosiddetti filtri amicrobici). Per quanto i microrganismi acquatici siano sensibili alle alte temperature e vengano quindi debellati dal vapore industriale (che agisce a circa 140°C) esistono alcuni aspetti critici che invitano ad eliminarli dall’acqua prima di utilizzarla. In particolare, spiega ancora Franzetti, la contemporanea presenza nell’impianto di condensa e cellule morte rappresenta un significativo punto debole poiché offre una base a molte comuni forme microbiche per ancorarsi e avviare il proprio sviluppo. La temperatura più contenuta della condensa e la presenza sia di acqua che di frammenti microbici offrono infatti un habitat ideale per eventuali microrganismi presenti. E “dove c’è acqua c’è sempre vita microbica”. Esistono comunque alcune eccezioni a questo quadro generale. Alcuni esperti, ad esempio, sottolineano che non necessariamente la formazione di condensa implica una drastica riduzione della temperatura. D’altro canto, va anche considerato che esistono microrganismi in grado di generare spore resistenti alle alte temperature in grado di rimanere inerti fino al verificarsi di condizioni ambientali più favorevoli.
I problemi generati da questi microrganismi, comunque, non riguardano tanto la sicurezza degli alimenti quanto la loro qualità: “certamente potranno esserci anche problemi per l’alimento”, spiega ancora la ricercatrice, “ma saranno per lo più problematiche associate alla qualità e non alla sicurezza (salute umana). I problemi saranno a livello sensoriale (colore, sapore, ecc.). In ogni caso, la contaminazione degli alimenti sarà conseguente a una contaminazione crociata e quindi legata anche a problematiche di impianto”.

Contaminazione da agenti chimici

Il monitoraggio costante degli impianti e il loro mantenimento in condizioni ottimali sono dunque due requisiti fondamentali per un utilizzo sicuro ed efficace del vapore. Anche perché, la contaminazione microbica non è l’unica forma di alterazione possibile. Di recente, gli esperti hanno iniziato a richiamare l’attenzione sulle possibili contaminazioni da agenti chimici, come racconta Podico: “si è iniziato a valutare che, nelle fasi del processo per la produzione di vapore, vi sia il rischio legato alla possibile migrazione di sostanze indesiderate da parte dei materiali con cui entra in contatto. Infatti, occorre riesaminare le cinetiche di cessione alla luce delle temperature in gioco, sostanzialmente differenti da quelle usuali che potrebbero portare al rilascio di metalli pesanti che possono essere trasferiti nell’alimento”. Da questo punto di vista, gli studi rivelano problematiche che coinvolgono sia l’utilizzo “tecnico” del vapore (vale a dire come mezzo di riscaldamento dell’alimento senza che vi sia contatto diretto con esso) sia il suo impiego come ingrediente. Un’eccessiva quantità di Solidi disciolti in acqua (TDS) o di sostanze chimiche per il trattamento delle acque possono, ad esempio, provocare il fenomeno noto col nome di “Foaming” ovvero la formazione di schiuma nello spazio tra superficie dell’acqua e presa di vapore, mentre il recupero della condensa in caldaia può esporla alla cosiddetta “contaminazione incrociata” da parte di altri apparati presenti nell’impianto, come gli scambiatori di calore per la pulizia CIP (Clean-In-Place).

Il Vapore Pulito

Per chiarire le implicazioni di queste criticità e illustrare le best pratices di utilizzo del vapore in campo alimentare, l’Istituto TiFQ, che opera nell’ambito della certificazione MOCA
e delle tecnologie alimentari, ha organizzato un workshop intitolato. “Sicurezza alimentare: impiego di vapore pulito nelle industrie alimentari”. Il “vapore pulito” è un vapore sottoposto a trattamenti preliminari in modo da rimuovere i possibili contaminanti chimici e organici. Per la verità, chiarisce Podico, “non esiste una definizione di vapore pulito tout court ma avere un vapore che non contamini gli alimenti è un prerequisito ovvio su cui viene imposto di vigilare sia delle norme cogenti che dagli standard internazionali di certificazione in tema di sicurezza alimentare”. Ogni procedimento che superi il tradizionale metodo di filtrazione e miri ad eliminare gli elementi potenzialmente critici è da considerarsi valido. È il caso dell’osmosi inversa, che permette il passaggio alle sole molecole d’acqua o l’utilizzo di acqua deionizzata o demineralizzata. “È fondamentale iniziare con l’acqua della giusta qualità” sintetizza un white paper della Spirax Sarco, un’azienda che produce generatori di vapore pulito. In quest’ottica, il “vapore pulito” descrive soprattutto un approccio, il tentativo di eliminare alla radice tutti i fattori che possono dare origine a problemi in fase di utilizzo. Un’esigenza che, per l’industria alimentare, si fa ogni giorno più pressante sia per la necessità di evitare contestazioni sulla qualità dei prodotti (e le conseguenti ripercussioni economiche e di immagine), sia per la pressione da parte dei clienti, in particolar modo della grande distribuzione, cui è affidata la responsabilità di vegliare sulla qualità e sicurezza dei prodotti che offre.

 

L’esperienza e le conoscenze di Spirax Sarco ormai consolidate e certificate nello scambio termico, nel recupero del calore e nel controllo di processo, consentono all’azienda di offrire una vasta gamma di prodotti, soluzioni e servizi per il vapore ed altri fluidi termovettori in tutti i settori industriali. Per qualsiasi informazione: marketing@it.spiraxsarco.com

Share

Facci una domanda

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.