Intervista a Massimo Gonti

Il vapore pulito in sé non sembra una novità: lo sarebbe la sua applicazione all’industria alimentare?

Assolutamente sì. Oggi gli OSA (Operatori Settore Alimentare) ritengono erroneamente che il vapore d’impianto, definito anche industriale o tecnologico, sia idoneo per essere posto a contatto con gli alimenti o con le attrezzature che manipoleranno e trasformeranno il prodotto alimentare. Il vapore come ingrediente, deve sottostare al Regolamento CE N° 852/2004 «sull’igiene dei prodotti alimentari» (Capitolo VII, Sezione 5), che stabilisce: “Il vapore usato a diretto contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che rappresenti un pericolo alla salute o che possa in qualche modo contaminare gli alimenti stessi.”

Inoltre, non di certo come ultimo argomento, le attrezzature utilizzate a diretto contatto con gli alimenti MOCA (Materiali Oggetti Contatto Alimenti) devono essere idonee allo scopo e conformi ai requisiti legali pertinenti, quindi rispondenti al Regolamento CE N° 1935/2004 «sui materiali e prodotti destinati a essere messi in contatto con cibi o con acqua destinata al consumo umano».
L’Articolo 3 di quest’ultimo Regolamento, contiene i requisiti di sicurezza che i materiali e i prodotti devono avere affinché, nelle condizioni normali o prevedibili per il loro impiego, non cedano alle derrate alimentari delle sostanze tali da:
– Presentare un pericolo per la salute umana;
– Portare una modi ca inaccettabile della composizione delle derrate o un’alterazione delle caratteristiche organolettiche.

Vi sono già esempi di questo tipo?

Una delle prime e innovative applicazioni, la troviamo attiva sin dal 2003, presso uno storico e consolidato cliente di Spirax Sarco Italia, l’Industria Casearia Sanguedolce di Andria (BA).
Il primo pensiero trasferitoci, riguardava il prodotto caseario; produzione rinnovata tecnologicamente nel pieno rispetto del processo tradizionale di trasformazione che doveva essere necessariamente salvaguardato. Per garantire un prodotto d’alta qualità, rispettando le normative vigenti sulla sicurezza alimentare, l’Azienda Casearia Sanguedolce, a suo tempo già certificata secondo gli standard ISO 9001-2000, aveva compreso sin da subito l’importanza di poter disporre di vapore, quale ottimo fluido termovettore, anch’esso d’alta qualità e disponibile per essere intimamente miscelato con il prodotto in lavorazione.

Quindi, contrariamente a quanto si faceva in precedenza, utilizzando cioè comune vapore d’impianto proveniente direttamente dalla caldaia e trasportato in tubazione (nera) in acciaio al carbonio, era necessario produrre del vapore pulito in un ambiente idoneo ad una pressione e in quantità utile per soddisfare la richiesta di tutti i processi produttivi e dislocato con un’adeguata tubazione in appropriato acciaio inossidabile come naturalmente lo stesso generatore di vapore di tipo indiretto.

Il generatore indiretto di vapore, è stato indispensabile per garantire pulizia e qualità del prodotto, in quanto anch’esso costruito con tutte le parti a contatto del fluido generato in acciaio inox austenitico AISI serie 316L, produce vapore pulito a mezzo scambio termico con vapore d’impianto proveniente dalla centrale termica dello stabilimento.

Consideriamo che Spirax Sarco Italia produce annualmente oltre 60 sistemi di generazione indiretta di vapore pulito, di cui circa 20 vengono installati in applicazioni del settore food & beverage. L’ultimo successo che può annoverare il Gruppo Spirax Sarco, attualmente coperto da riservatezza, riguarda una centrale termica completa di tutti gli apparati tecnologico-funzionali e provvista con 3 generatori indiretti di vapore pulito, il tutto rispondente al Regolamento CE N° 1935/2004.

Quali sono i campi di applicazione nell’industria alimentare nei quali il vapore pulito potrebbe rivelarsi più vantaggioso?

Personalmente ritengo che molte applicazioni alimentari possano trovarne benefici, passando dall’attuale vapore d’impianto all’innovativo vapore pulito. Cerco di esporre il mio pensiero più chiaramente. Come già dicevo, normalmente gli OSA non considerano ancora il vapore d’impianto come un potenziale rischio per i loro processi alimentari, considerandolo a prescindere adatto. Durante le attività di audit che svolgo presso diversi clienti del settore alimentare e delle bevande, cerco di sensibilizzare introducendo il nuovo concetto culturale di vapore come ingrediente ponendo due semplici domande:
– ritenete che il vapore sia sterile?
– ritenete che per il vapore debbano essere considerati dei CCP (Critical Control Point)?

Vi confido che le risposte a caldo spesso sono, sì, alla prima domanda e no, alla seconda, verosimilmente, in quanto il vapore si trova per sua natura a oltre 100°C e non sono conosciuti i potenziali rischi di contaminazione interconnessi di origine chimica e microbiologica.

Ora, anche alla luce di quanto emerso dal recente workshop, organizzato da TiFQ (Istituto per la Qualità Igienica delle Tecnologie Alimentari) presso la sede di ANIMA a Milano, al quale Spirax Sarco ha partecipato in qualità di main sponsor, sono stati posti interessanti capisaldi sui reali rischi intrinseci e correlati all’utilizzo di vapore di bassa qualità a contatto con gli alimenti o gli apparati.

Particolarmente illuminate è stata la relazione della Prof.ssa Laura Franzetti, del DeFENS (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione, l’Ambiente) dell’Università degli Studi di Milano, dal quale si è evinto che la sola temperatura raggiunta dal vapore non può garantire una completa igienicità del processo alimentare.
La criticità residua infatti consiste nelle zone di deposito della condensa e dalle cellule morte che producono ambienti e punti di aggregazione favorevoli allo sviluppo di microrganismi.
Tali microrganismi influenzano la cinetica dei processi di corrosione superficiale dei metalli costituenti i macchinari, come fonti di energia, di carbonio e di umidità che ingenera a sua volta bio film.

I processi di corrosione di natura elettrochimica possono essere favoriti e complicati dalla presenza di batteri che vivono nelle comunità dei biofilm. Inoltre, la presenza di biofilm nell’industria alimentare è causa di:
– Contaminazione degli alimenti
– Veicolo di forme patogene
– Riduzione dell’efficienza degli impianti

La biocorrosione, insieme di fenomeni aerobici ed anaerobici, può essere così schematizzata:

AEROBI:
Pseudomonas:
– primi colonizzatori di biofilm;
– riduce il Fe ed il nitrato con produzione di azotogassoso;

Batteri eterotro ferroprecipitanti:

-Moraxella, Bacillus, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacter, Serratia.

Batteri filamentosi:

FERROBATTERI Gallionella, Sphaerotilus, Leptothrix: – utilizzano il Ferro ferroso come fonte di energia e lo depositano come idrossido;
–  ossidano il Manganese;
–  concentrano ioni cloruro.

  • SOLFOBATTERI Beggiotoa e iothrix:–  metabolizzano composti inorganici dello Zolfo che accumulano nel citoplasma e lo rimettono in circolo a un diverso stato di ossidazione.

ANAEROBI:
• Batteri solfato riducenti:

DESULFOVIBRIO:
– producono idrogeno solforato, ione solfuro, solfuro di ferro, anidride carbonica e idrogeno per riduzione dei solfati ed ossidazione di acidi organici;
– rilascio di EPS capaci di legare il Fe.

Si sviluppano successivamente alle forme aerobie (ferrobatteri) che, consumando l’ossigeno e creano il substrato idoneo per il loro sviluppo.
Le conclusioni della relazione della Prof.ssa Franzetti sono state dunque:

–  l’impiego di vapore non esclude la presenza di microrganismi;
–  i microrganismi svolgono un ruolo fondamentale nei fenomeni di corrosione (biocorrosione) agendo sulla sua cinetica;
–  controlli del processo, scelta dei materiali, progettazione igienica ed assemblaggio corretto contribuiscono, ma non escludono la formazione dei fenomeni di corrosione;
–  prevenzione: audit mirati, corretta manutenzione (progettista, manutentore e tecnologo).

 

L’esperienza e le conoscenze di Spirax Sarco ormai consolidate e certificate nello scambio termico, nel recupero del calore e nel controllo di processo, consentono all’azienda di offrire una vasta gamma di prodotti, soluzioni e servizi per il vapore ed altri fluidi termovettori in tutti i settori industriali. Per qualsiasi informazione: marketing@it.spiraxsarco.com

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