L’industria del Food&Beverage in Italia vanta processi e tecnologie per la trasformazione degli alimenti di riconosciuta eccellenza. Molte di queste tecnologie prevedono l’impiego di vapore pulito per il quale Spirax Sarco mette a disposizione dei produttori la propria consolidata esperienza e molteplici affidabili soluzioni.
Si definiscono conserve tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposti a trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.
Il ricorso alle conserve nasce dall’evidenza che nel tempo tutti gli alimenti sono soggetti a processi naturali di degradazione imputabili ad agenti di varia natura: agenti chimici come gli enzimi, biologici come i microrganismi e gli insetti e agenti fisici come il calore e la luce. La necessità di dover bloccare o quantomeno contenere al massimo questi processi di degradazione per tempi più o meno lunghi ha portato allo sviluppo di tecniche di lavorazione e/o di trattamento degli alimenti sempre più nuove e sofisticate, molte delle quali prevedono l’impiego di vapore industriale, culinario e pulito. In genere le conserve alimentari maggiormente consumate dagli italiani e dalle popolazioni latine sono le conserve di pomodoro: salse e sughi liquidi, passati, concentrati o estratti. Sono molto sviluppate anche la lavorazione del pomodoro per produrre pelati o succhi e la preparazione del pomodoro naturale. La vitalità nel comparto della trasformazione del pomodoro è testimoniata dai dati forniti da Anicav, la più grande associazione di rappresentanza nazionale delle industrie conserviere vegetali: il nostro Paese, al secondo posto al mondo, è superato soltanto dagli Stati Uniti. “Quest’anno in Italia sono stati messi a coltura 64.528 ettari di pomodoro, con un incremento del 6,4% rispetto al 2018” e sono ben 4,6 milioni le tonnellate di pomodoro trasformato che generano 3,15 miliardi di euro di fatturato ( fonte Anicav: http://www.anicav.it/news/2019/7/31/520).
Qualità del vapore, l’elemento critico del processo di trasformazione del pomodoro
Le diverse tecnologie di trasformazione e stabilizzazione del pomodoro sono riassunte nello schema riportato sotto. Dopo la raccolta, la valutazione qualitativa, l’invio alle linee, il lavaggio e la cernita, la trasformazione che i pomodori subiscono varia in funzione dei prodotti finali che si vogliono ottenere ed è qui che entra in gioco il vapore pulito.
La qualità del vapore impiegato nel processo di produzione delle conserve di pomodoro è un elemento critico: occorre assicurarsi che esso abbia un adeguato grado di purezza per evitare rischi di possibile contaminazione.
Ogni tipo di conserva è unico e richiede differenti tempi di cottura, diverse temperature, variazioni di pressione e il controllo del processo di trasformazione. Le trasformazioni delle conserve variano a seconda del prodotto che si vuole ottenere e del loro pH, sia esso sotto forma di concentrato, passato o tritato. Il processo di trasformazione è molto complesso perché dietro all’unicità del gusto viene messo in atto un laborioso processo di raffinazione attraverso un adeguato trattamento termico con vapore pulito e una scrupolosa termoregolazione. Il supporto di Spirax Sarco si rivela prezioso perché, grazie alle nostre soluzioni per il controllo e la miscelazione dei fluidi, siamo in grado di gestire e regolare le portate nei punti di utilizzo.
Soluzioni Spirax Sarco, una garanzia di affidabilità
Spirax Sarco fornisce supporto per varie fasi di lavorazione del pomodoro, dalla pelatura alla cottura, dalla pastorizzazione alla miscelazione e al riempimento, fino al controllo di qualità e al confezionamento.
Ad esempio nella fase di peeling (pelatura), i pomodori vengono introdotti in lotti nella macchina pelatrice e il vapore ad alta pressione, prodotto dai nostri generatori indiretti di vapore pulito e termoregolato dalle nostre valvole e dai nostri sistemi di controllo, ne provoca il rapido riscaldamento dello strato superficiale; le nostre valvole di regolazione a due e tre vie, interamente in acciaio inox e regolarmente certificate, possono modulare la portata necessaria dei prodotti trattati garantendo gli elevati standard di purezza richiesti. Subito dopo la fase di riscaldamento, la pressione di esercizio viene drasticamente e repentinamente ridotta cosicché sotto la buccia dei pomodori si forma uno strato di vapore che ne provoca la separazione e il distacco dalla polpa.
Un altro esempio di applicazione avviene nella fase di confezionamento; la conserva di pomodoro viene inserita in contenitori di vetro, alluminio od altri materiali, preventivamente sterilizzati con vapore iniettato dalle apparecchiature Spirax Sarco. Successivamente la conserva viene chiusa a tenuta stagna con un’apposita capsula, indirizzando un getto di vapore poco prima dell’aggraffatura, in modo da migliorarne la degasazione e garantirne la sterilizzazione completa anche in fase di sigillatura.
L’iniezione diretta di vapore pulito, processo durante il quale il vapore a bassa pressione viene iniettato tramite tubi perforati mentre per pressioni maggiori viene iniettato tramite appositi ugelli, è uno dei sistemi più efficaci per minimizzare il rischio di contaminazione e garantire la sicurezza alimentare.
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