Nel tempo, il ciclo di lavorazione del cioccolato è rimasto sostanzialmente lo stesso, ma grazie al rapido sviluppo dell’attuale tecnologia il livello di produzione è decisamente migliorato. Oggi i controlli dei parametri di lavorazione sono, infatti, molto più accurati e garantiscono una qualità di prodotto maggiore, costante e sicura dal punto di vista alimentare.

Il merito di un buon cioccolato è, ovviamente, all’origine nella qualità genetica del cacao ovvero nella capacità di saper selezionare piante pure e di qualità superiore e nella procedura di fermentazione che, se fatta bene, è in grado di sfruttare al massimo il profilo aromatico del cacao. Tuttavia, parte del merito sta anche nel processo di produzione del cioccolato che è lungo, complesso e articolato in varie fasi di lavorazione come la mescolazione, la raffinazione e il concaggio, tutte lavorazioni che alla fine portano alla perfetta omogeneità di massa e ‘palatabilità’ del prodotto. In particolare, il concaggio è quella fase della lavorazione industriale della pasta di cacao che serve a ridurne finemente la sua granulometria e a renderla completamente fluidificata, in modo da conferire al cioccolato la giusta densità e consistenza, valorizzandone l’aroma e il sapore tipici finali.

Durante questo processo la pasta di cacao (che oltre al cacao in semi tostati e macinati, contiene anche altri ingredienti come il burro di cacao, lo zucchero e il latte in polvere) viene riscaldata con vapore ed è proprio qui, nella fase più delicata del ciclo di lavorazione, il trattamento termico dell’impasto di cioccolato, che entra in gioco il supporto tecnico di Spirax Sarco: grazie alle nostre apparecchiature, il calore che viene trasferito all’impasto fa evaporare ogni traccia di umidità (fino allo 0.5%), di sapori off e di componenti acidi volatili indesiderati, conferendo al cioccolato nuovi aromi che sono poi quelli tipici e fragranti che conosciamo tutti. Successivamente, l’impasto viene mescolato per tempi molto lunghi e ad una temperatura controllata in grandi vasche a forma di conca; somministrando ancora calore, il burro di cacao si scioglie e da al cioccolato la sua giusta consistenza, passando gradualmente da una miscela friabile e granulosa ad un fluido denso ed omogeneo, quasi plastificato.

Grazie ad una corretta regolazione della temperatura si ottengono diverse gradazioni aromatiche del cioccolato e la massima eliminazione di acqua e umidità, riducendo così il rischio di contaminazione batterica e raggiungendo i più elevati standard di sicurezza igienico-sanitaria previsti dalla normativa CE 852/2004. 

Spirax Sarco può anche installare una o più linee di tracciatura a vapore intorno alle tubazioni e/o alle apparecchiature nelle quali transita il prodotto da tener caldo. Queste linee sono in grado di regolare con precisione la temperatura, consentendo di ottenere la viscosità ottimale del cioccolato, semplificando l’eventuale azione meccanica di pompaggio ed evitando qualsiasi problema di ristagni, congelamento o solidificazione.

Il sistema di tracciatura a vapore permette di garantire che tutte le fasi del processo si svolgano correttamente. La condensa, grazie ai manifold, viene raccolta in opportuni collettori e regolarmente scaricata da idonei scaricatori di condensa, specificamente progettati e dimensionati. 

I tecnici Spirax Sarco possono fornirvi il supporto necessario per migliorare l’efficienza delle diverse fasi del vostro processo produttivo: dall’analisi del vostro impianto, all’installazione e messa in servizio di soluzioni personalizzate adatte al vostro processo, fino al supporto post vendita per garantire capacità produttiva, risparmi energetici e conformità alle normative di sicurezza e igienico-sanitarie vigenti.

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