L’importanza della cottura delle carni in filiera

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Il processo della  cottura  in  acqua   delle carni, uno dei  processi più antichi all’interno del mondo alimentare, spinto da esigenze qualitative e gustative, ha subito delle modifiche che ne hanno migliorato in senso assoluto la qualità.

Il processo  di cottura e le varie fasi tecnologiche sono principalmente caratterizzati da sistemi di controllo, supervisione, automazione e registrazione dei dati.

Questa  necessità è dettata soprattutto dalle nuove richieste produttive e qualitative,  dalla maggior informatizzazione gestionale e dalle sempre più stringenti normative relative alla gestione e qualità del prodotto lavorato.

La sicurezza degli alimenti è fondamentale per il nostro benessere, poiché la dove il cibo risulti contaminato dal punto di vista fisico, chimico o microbiologico, potrebbe costituire un pericolo per la salute, sia immediati che a distanza di molti anni, attraverso malattie croniche anche gravi.

Spirax Sarco, attraverso la propria esperienza, può supportare le esigenza di controllo e gestione dei processi produttivi attraverso sistemi a vapore idonei e sicuri che soddisfano in maniera innovativa la Gestione delle varie fasi di cottura.

I vari processi di scongelamento, salatura, affumicatura e cottura, sono fasi essenziali in cui la stabilità microbiologica e la sicurezza della carne devono essere garantite per assicurare la shelf-life dell’alimento.

Nel processo di cottura, viene affrontata l’ esigenza di gestire e controllare in maniera estremamente accurata la temperatura nelle vasche di cottura con possibilità  di operare  varie  fasi di cottura con temperature  e gradienti diversificati in tempi diversi e facendo fronte a problematiche  legate alla costanza e alla ripetibilità   dei risultati  ottenuti  e la razionalizzazione del lavaggio a fine della cottura.

Durante questo processo, diverse sono le esigenze che bisogna gestire e controllare:

  • Una efficiente  movimentazione del  “brodo” di cottura    all’interno della vasca, così da garantire l’omogeneità  di temperature;
  •  Un migliore scambio termico con il prodotto;
  • Accurata regolazione della temperatura per assicurasse una pronta risposta e precisione nella risposta;
  • Un sistema di ricircolo dcl “brodo di cottura” con possibilità di carico, scarico ed interscambio automatico delle vasche;

Gli  scambiatori della  Serie Turflow a tubi corrugati della Spirax Sarco, adottati per le loro caratteristiche  di resa e turbolenza generate, sono perfetti per queste applicazioni in quanto adatte a soddisfare le esigenze d’impianto  razionalizzando ed ottimizzando il flusso produttivo.

Di fatto, gli scambiatori, associati ad un’attenta regolazione del vapore, oltre a permettere una efficiente  movimentazione del  “brodo” di cottura all’interno della vasca, tale da garantirne omogeneità, evitando separazioni, stratificazioni, garantiscono sul prodotto la quantità di calore costante  necessaria sia per la cottura sia per abbattere potenziali rischi di contaminazione.

La descrizione dell’impianto automatico, lo schema  di  Fig. 2, fa vedere come  l’applicazione  di scambiatori  di calore Serie Turflow  abbia  risolto  le esigenze di processo   della  cottura delle  carni permettendo il controllo   computerizzato delle fasi  produttive  e la registrazione dei dati di ogni singolo lotto  di cottura.

Per ulteriori informazioni in merito a questa applicazione, non esitare a contattarci scrivendo a marketing@it.spiraxsarco.com.

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