panificazione

QUALITÀ, PUREZZA, LIEVITAZIONE: sono i tre aspetti più importanti per le più gravose applicazioni del vapore, per i sistemi di umidificazione e di trattamento termico che caratterizzano i processi di panificazione.

Nell’ambito dell’industria della panificazione e dei suoi derivati si possono ottenere significativi benefici e vantaggi nell’ambito del controllo climatico e dell’umidità ambientale necessaria per una corretta lievitazione e cottura per arrivare ad alti standard qualitativi del prodotto finito.

La lievitazione è la fase in cui il prodotto necessita di “crescere” ed è anche la più delicata del processo di panificazione: qui si determinano le proprietà organolettiche del pane, il gusto, l’aroma, e la fragranza della crosta. Il processo è legato all’azione di alcuni lieviti che, favorendo lo sviluppo di anidride carbonica, fanno rigonfiare l’impasto, rendendolo spugnoso e idoneo alla cottura. 
Lo sviluppo di queste reazioni di tipo biologico dipende molto dalle condizioni in cui esse si verificano, ovvero dalla temperatura e dall’umidità relativa dell’ambiente circostante: la lievitazione deve avvenire in un ambiente al riparo da correnti d’aria, con temperatura e umidità controllate per evitare sgradevoli fenomeni come lo “sgonfiamento” o l’”incrostamento”. L’ambiente ideale ha una temperatura che va da 23° a 26° C (si arriva anche a 30°C) e un’umidità relativa compresa tra il 70 e l’80 %. Spirax Sarco è in grado di fornire package completi per il controllo ottimale della temperatura e dell’umidità, garantendo la corretta regolazione e costanza nel tempo di queste variabili.

Durante la lievitazione, che avviene nei forni, il pane aumenta di volume. Vi
siete mai chiesti perché? Inizialmente, quando la temperatura è ancora moderata,
i lieviti nell’impasto hanno un metabolismo molto veloce e si moltiplicano
gradualmente. Quando il riscaldamento aumenta (oltre i 50-60 °C) i lieviti
cominciano a morire ma interviene un altro fenomeno: l’acqua contenuta nel pane
si trasforma in vapore e, il vapore preme sulle pareti dell’impasto e ne fa
aumentare il volume.

Anche durante il processo di cottura, che è successivo a quello di lievitazione,
l’applicazione del vapore è indispensabile. Non appena il pane è infornato,
il calore presente nel forno raggiunge la superficie del pane (che si trasformerà in
crosta) e poi piano piano penetra all’interno dell’impasto. Durante queste fasi il
calore dapprima completa la lievitazione e poi inizia a cuocere l’impasto. È
proprio nella prima parte del processo, quella del completamento della
lievitazione che il vapore assume un ruolo importantissimo.

Ambedue i processi però richiedono che il pane abbia una struttura elastica tale da
permettere al pane di “gonfiarsi” e quindi di aumentare di volume e ciò avviene
nei primi minuti di cottura, dopodiché comincia a formarsi la crosta che è
una struttura rigida che blocca ogni ulteriore sviluppo.
Per questo motivo per evitare un irrigidimento della superficie o quantomeno ostacolerebbe pesantemente il completamento della cottura omogenea, subito dopo essere stato informato, sull’impasto viene spruzzato un getto di vapore in modo da rallentare la formazione della crosta e mantenere a lungo la superficie morbida.

L’ iniezione del vapore a diretto contatto con il prodotto da forno è
riconosciuta come la soluzione più efficace per i processi di panificazione e Spirax
Sarco attraverso le soluzioni più idonee e progettate su misura per gli impianti atti
a tali processi vi garantisce che avvengano in maniera sicura e conforme alle normative in materia di sicurezza alimentare.

Per ulteriori informazioni in merito non esitate a contattare l’azienda.


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