L’infusione diretta di vapore è un trattamento termico ampiamente utilizzato nell’industria food&Beverage. Vediamo quali sono i vantaggi di questo processo che prevede l’impiego di vapore pulito come requisito essenziale per scongiurare il rischio di contaminazione dei prodotti.
Vapore pulito: il migliore alleato per azzerare il rischio di contaminazione
Il vapore è il mezzo più efficiente, affidabile e versatile di trasferimento di calore, pertanto viene largamente impiegato come fluido termovettore nello scambio termico dei più comuni processi dell’industria alimentare.
La qualità del vapore di processo è un elemento critico e lo è in modo sensibile quando entra a diretto contatto con i prodotti alimentari.
Se il vapore non possiede adeguati requisiti di qualità e purezza, diventa una delle possibili cause di contaminazione alimentare. I produttori alimentari hanno la responsabilità e l’obbligo legale di garantire che i prodotti siano di buona qualità e sicuri per la salute dei consumatori. Secondo il Regolamento CE 852/2004 «il vapore usato a diretto contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che rappresenti un pericolo alla salute o che possa in qualche modo contaminare gli alimenti stessi». Quello pulito è l’unica tipologia di vapore che soddisfa questi requisiti.
L’infusione diretta di vapore pulito è uno dei trattamenti termici più utilizzati nell’industria alimentare. Vediamo di cosa si tratta…
Infusione diretta di vapore: che cos’è e quali vantaggi apporta?
Il metodo dell’infusione di vapore prevede di riscaldare il prodotto più velocemente rispetto all’iniezione diretta, miscelandolo con il vapore in condizioni di vuoto.
Questo riduce la temperatura dell’interfaccia e mantiene l’aspetto desiderato, il gusto e l’integrità delle particelle. Attraverso il riscaldamento delicato del prodotto e un design semplice, l’infusione di vapore riduce i tempi di fermo impianto dovuti alla pulizia.
L’infusione diretta di vapore è stata utilizzata per la prima volta nella pastorizzazione e da allora è stata adottata per ulteriori applicazioni dell’industria alimentare.
L’infusione di vapore permette di riscaldare, pompare e mescolare simultaneamente gli ingredienti per raggiungere la giusta composizione del prodotto finito. Rispetto al sistema per iniezione è più delicato perché non si verificano fenomeni di cavitazione dovuti all’impatto con la corrente del vapore e alla depressione che si verifica nell’iniettore.
Permette di ottenere prodotti di grande qualità (dal punto di vista delle proprietà organolettiche e nutritive) e al contempo di migliorare l’efficienza operativa dell’impianto (tempi di produzione più veloci, ridotta frequenza delle operazioni di Clean In Place e maggiore efficienza energetica).
Lo schema sotto riportato mostra i benefici che possono essere raggiunti nella lavorazione di una grande varietà di cibi e bevande utilizzando l’infusione diretta di vapore.
Questa tecnica…
- Elimina la contaminazione da bruciature.
Gli ingredienti non vengono mai esposti a temperature eccessive: ciò permette di evitare il verificarsi della reazione di Maillard e le conseguenti bruciature. L’assenza di bruciature permette di ridurre del 40% i tempi per le operazioni di CIP. L’infusione di vapore permette inoltre di lavorare 10 lotti di prodotto uno dopo l’altro senza l’obbligo di effettuare un CIP completo. - Raddoppia la capacità produttiva degli impianti senza richiedere investimenti significativi.
L’infusione di vapore permette di lavorare 1000 kg di prodotto in meno di 10 minuti. Rispetto alle tradizionali tecnologie di trattamento termico, permette di riscaldare gli alimenti tre volte più velocemente. Riduce le necessità di effettuare il CIP e minimizza i tempi di inattività grazie all’assenza di bruciature. E’ ideale per la lavorazione dei prodotti più viscosi o difficili da riscaldare, per cui è possibile utilizzare una pressione del vapore più alta per cuocere in meno tempo senza compromettere la qualità dei prodotti.
Lo schema qui riportato mostra la notevole riduzione di tempo che si è ottenuta utilizzando l’infusione diretta di vapore per la cottura di 1000 kg di besciamella.
- Permette di produrre alimenti più salutari.
E’ possibile ottenere un effetto di cremosità dei prodotti pur riducendo del 20% il contenuto di grassi. Anche il contenuto di sale e zucchero può essere ridotto perché gli ingrediente mantengono tutto il loro sapore.
Si può ottenere una riduzione del 50% dell’uso di spezie rispetto alla cottura in recipienti con camicia. - Mantiene l’integrità delle particelle
La cottura a infusione di vapore particolarmente applicabile a zuppe e salse in cui è importante mantenere l’integrità delle particelle fino a 20 mm.
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