Si parla molto spesso di metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ed è bene approfondire alcuni aspetti essenziali.
Quello HACCP rappresenta infatti un approccio sistematico alla gestione della sicurezza alimentare, consistente in una serie di procedure per identificare, valutare e controllare i rischi legati alla produzione e alla distribuzione degli alimenti.
Tale metodo prevede pertanto di porre attenzione a tutti i possibili pericoli (biologici, chimici e fisici) che possono insorgere durante il processo produttivo – tra cui quelli connessi all’utilizzo del vapore – oltre all’attuazione di misure di controllo per minimizzare o eliminare tali rischi.
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I sette principi fondamentali del metodo HACCP
Come accennato in precedenza la funzione principale di uno scaricatore di condensa, all’interno di un impianto di generazione e distribuzione di vapore, è
Il metodo HACCP si basa su sette principi fondamentali, ovvero:
- Identificazione dei pericoli: occorre infatti analizzare tutti i possibili pericoli che possono insorgere durante la produzione di alimenti.
- Valutazione dei punti critici di controllo: individuazione dei punti critici di controllo (CCP) dove, cioè, si possono applicare misure di controllo per eliminare o ridurre i rischi.
- Determinazione dei limiti critici: stabilire i limiti attinenti ai CCP, ovvero i valori massimi e minimi di temperatura, tempo, PH oltre ad altri elementi di controllo.
- Stesura dei piani di monitoraggio: definizione di un piano di monitoraggio per verificare il rispetto dei limiti critici stabiliti.
- Azioni correttive: definizione di procedure per l’adozione di misure correttive in caso di superamento dei limiti critici.
- Implementazione delle procedure di verifica: definizione e ampliamento di procedure specifiche per far sì che il sistema HACCP funzioni in modo efficace.
- Documentazione e registrazione: definizione di tutte le fasi del processo HACCP per dimostrare la conformità alle normative in materia di sicurezza alimentare.
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Vapore alimentare in conformità con il metodo HACCP
Il vapore, come anticipato, rappresenta un importante strumento all’interno di un approccio HACCP in quanto può essere introdotto come metodo di controllo per eliminare o ridurre il rischio di contaminazione microbica.
Le caratteristiche flessibili del vapore offrono infatti infinite possibilità per cuocere, sterilizzare, umidificare, essiccare e, in generale, riscaldare migliaia di applicazioni nell’industria dei processi alimentari e delle bevande.
Come nel caso di qualsiasi mezzo a contatto con il processo, è necessario adottare precauzioni per ridurre al minimo il potenziale rischio di contaminazione che potrebbe costituire un pericolo per il consumo umano oppure influenzare la contaminazione o il colore del prodotto.
Gli obblighi per i produttori di alimenti e bevande
I produttori di alimenti e bevande sono legalmente obbligati a garantire la qualità del prodotto finale identificando potenziali pericoli e controllandoli, anche attraverso un approccio HACCP.
L’attuale mancanza di legislazione o di linee guida che disciplini la qualità e la purezza del vapore, spinge gli stessi produttori a essere attenti, facendo in modo che vengano stabiliti e rispettati controlli adeguati.
In un contesto HACCP, la qualità e la sicurezza del vapore potrebbero essere descritte come un prerequisito essenziale, specie quando il vapore viene aggiunto direttamente nel prodotto, come avviene nei processi di produzione alimentare.
Ecco allora che alcuni elementi quali le potenziali fonti di contaminazione derivanti dall’uso di un determinato tipo vapore e i diversi gradi di qualità del vapore meritano gli opportuni approfondimenti.
