L’utilizzo del vapore pulito per ridurre il rischio di contaminazione nei processi produttivi e all’interno degli stessi prodotti rappresenta un’area di interesse per molti settori industriali.
In ambito Food&Beverage, il vapore è il mezzo più affidabile ed efficiente per trasferire calore durante la lavorazione e la produzione di alimenti e bevande.
La qualità e la sicurezza del vapore sono prerequisiti HACCP, in particolare quando il vapore, come accennato, entra in contatto con il prodotto o diviene un ingrediente del prodotto stesso.
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L’ utilizzo del vapore filtrato
Venendo al contesto specifico, il termine “vapore culinario” o “vapore filtrato” si riferisce al vapore che viene fatto passare attraverso un sottile filtro in acciaio inossidabile con una dimensione di poro tipicamente di 5 micron.
Gli elementi filtranti da 5 micron sono progettati per eliminare il 95% di tutte le particelle più grandi di 2 micron, un approccio considerato accettabile per l’uso del vapore culinario negli Stati Uniti.
Tuttavia, se si utilizza un filtro di 5 micron, è consigliabile installare un prefiltro a monte del filtro vapore culinario (tipicamente con una maglia di 100 mesh) per evitare un blocco troppo rapido (accecamento) del filtro stesso.
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Il vapore pulito nel contesto alimentare
Il vapore pulito è un metodo per ridurre i potenziali rischi di contaminazione menzionati precedentemente.
In che modo? Per produrre vapore pulito si utilizza un generatore secondario, con controllo sulla qualità dell’acqua di alimento alla fonte al fine di garantire che la qualità e la purezza del vapore siano mantenute ai livelli appropriati.
La progettazione della rete di distribuzione del vapore, la selezione dei materiali e le pratiche di installazione rappresentano fattori critici per minimizzare il degrado del vapore e garantire purezza e qualità accettabili al punto di utilizzo.
In particolare la qualità dell’acqua di alimento richiede un trattamento adeguato con focus su natura e concentrazione dei contaminanti presenti nell’acqua grezza. Le alternative possibili per il trattamento dell’acqua di alimento includono l’osmosi inversa (RO), l’acqua deionizzata/demineralizzata (DI) e l’elettrodeionizzazione continua (CEDI).
Tuttavia, l’acqua di alimento utilizzata per la generazione di vapore pulito non viene trattata chimicamente poiché la maggior parte delle particelle inorganiche, solide disciolte, vengono eliminate nella fase di pretrattamento.
Ciò che risulta importante è che l’utilizzo del vapore pulito elimina il rischio di contaminazione chimica derivante dal trattamento dell’acqua.
Elementi di cui tenere conto per un impianto di vapore pulito in ambito alimentare
Mentre i generatori di vapore pulito utilizzano spesso il vapore dell’impianto come fonte di calore, è importante considerare la qualità (secchezza) del vapore dell’impianto stesso per garantire un efficace trasferimento di calore e massimizzare l’efficienza complessiva del sistema.
Oltre alla qualità e purezza del vapore pulito prodotto dal generatore, ci sono altri fattori da considerare durante l’installazione di un sistema di vapore pulito. Questi includono:
- Materiali di costruzione: il vapore pulito è generalmente più aggressivo. Questo il motivo per cui l’acciaio inossidabile di grado 304, 316 o 316L viene utilizzato in tutto il sistema per evitare la corrosione.
- Finitura superficiale: una buona finitura superficiale è importante per mantenere la sterilità nel sistema e ridurre il rischio di crescita microbica nelle fessure. Dal momento che la maggior parte dei batteri viene eliminata dalla temperatura elevata del vapore, è importante considerare anche la finitura superficiale.
- Progettazione del sistema: la progettazione del sistema di vapore pulito dovrebbe essere priva di fessure con prodotti autodrenanti per evitare la crescita microbica. Gli standard sanitari 3-A possono fornire indicazioni utili.
- Connessioni: le connessioni con morsetto sanitario (Tri-clamp) sono spesso preferite per la facilità di pulizia, ma si possono anche considerare connessioni a vite o sistemi simili. Anche in questo caso, gli standard sanitari 3-A possono fornire indicazioni utili.
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