Vapore: le principali normative da rispettare nel settore Food&Beverage

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principali normative

Partiamo da un dato di fatto: esiste una legislazione sostanzialmente frammentaria in merito alla qualità del vapore a diretto contatto con prodotti e processi alimentari.

È vero, però, che gli stessi punti critici di controllo dell’analisi dei rischi (HACCP) che i produttori utilizzano per gestire i processi industriali, possono essere applicati anche ai sistemi a vapore. Il tutto al fine di garantire che venga utilizzato lo standard corretto nell’utilizzo del vapore per contesti che meritano un’elevata attenzione.

 

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I rischi di contaminazione derivanti dall’uso del vapore

rischi di contaminazione

Esistono diversi gradi di vapore per la lavorazione degli alimenti, come vedremo di seguito. Ognuno di questi offre livelli molto diversi in termini di rischi apportati.

Occorre però chiarire, innanzitutto, i livelli di contaminazione derivanti dall’utilizzo del vapore dell’impianto. Tali livelli sono determinati dai seguenti fattori:

  • qualità dell’acqua che entra nella caldaia
  • livello di sostanze chimiche dosate nel sistema
  • rispetto di un programma di gestione del trattamento delle acque
  • corretto funzionamento della caldaia, ovvero caricamento, controlli di livello, controllo TDS e pressione di esercizio.
  • contaminazione imputabile ad altri processi presenti nel sito industriale.

 

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I gradi del vapore

Veniamo quindi a specificare i gradi del vapore utilizzabili nelle varie lavorazioni, con particolare attenzione alle esigenze alimentari.

Il vapore dell’impianto

Il c.d. vapore dell’impianto costituisce il grado più basso di vapore e, di conseguenza, presenta il rischio più elevato di potenziale contaminazione.

Il vapore filtrato

Il vapore filtrato, noto anche come vapore culinario, è il vapore vegetale che è passato attraverso un sottile filtro in acciaio inossidabile, con una dimensione dei pori che solitamente corrisponde a cinque micron.

Il potenziale rischio di contaminazione da prodotti chimici per il trattamento dell’acqua di caldaia e contaminazione incrociata permane quando si utilizza il filtro culinario. La quantità di contaminazione che supera il filtro dipenderà dalla gravità del problema: dalla natura del regime di manutenzione e dalla velocità del vapore.

Il vapore pulito

Il vapore pulito è il più alto grado di vapore per applicazioni alimentari e bevande. È tipicamente generato da acqua purificata in un generatore di vapore dedicato.

Il vapore pulito dovrebbe essere preso in considerazione per i processi critici in cui è richiesta alta qualità.

Il vapore puro

Il vapore puro rappresenta lo sviluppo del vapore pulito nel contesto dell’industria farmaceutica. La qualità e la purezza del vapore puro superano le richieste provenienti dall’industria alimentare e delle bevande.

 

Norme e regolamenti sul vapore pulito secondo gli standard HACCP

haccp

Come anticipato all’inizio di questo articolo esistono molteplici standard e linee-guida stilate al fine di garantire una produzione sicura per gli alimenti.

Tuttavia, attualmente esistono poche normative (in particolare in Europa) in grado di fornire regole specifiche sulla qualità e la purezza del vapore a diretto contatto con il processo o il prodotto.

All’interno dei principali mercati le normative a cui si fa comunemente riferimento sono le seguenti:

Europa:

  • Regolamento (CE) del Parlamento Europeo e del Consiglio n. 852/2004 del 29 aprile 2004, sull’igiene dei generi alimentari. (Rif: Capitolo VII, Sezione 5).
  • Codice Alimentare.
  • Linee guida europee per l’ingegneria e la progettazione igienica (EHEDG).
  • Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 27 ottobre 2004, su materiali e articoli destinati a venire a contatto con alimenti e che ripetono le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE.

Regno Unito:

  • SI 2006 n. 14 – Regolamento sull’igiene alimentare (Inghilterra).
  • Linee Guida per la Produzione Sicura di Alimenti Termoconservati – Ministero della Salute.

Stati Uniti:

  • 3-A Pratiche accettate per un metodo di produzione di vapore culinario, numero 609-03.
  • FDA Code of Federal Regulations, 173.310, Titolo 21, Volume 3, Rivisto il 1 aprile 2005.
  • National Organic Standards Board (NOSB), Steam Generation in Organic Food Processing Systems TAP Review.

Contesto internazionale:

  • PAS 220 Programmi e prerequisiti per la sicurezza alimentare per la produzione alimentare.
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